Aujourd’hui, parlons de cinq techniques uniques de torréfaction du café, qui comportent cinq aspects : la déshydratation, la montée en température, l’évacuation des fumées, le glissement et le refroidissement.
Déshydratation
La déshydratation est souvent une première étape cruciale dans la torréfaction du café. Les grains de café contiennent une certaine quantité d’eau. De plus, les conditions de stockage sont différentes. Les grains de café peuvent être humides. Par conséquent, la déshydratation au four est très importante. D'une manière générale, la déshydratation fait référence au processus de cuisson en dessous de 170 degrés, et il est généralement préférable de le contrôler pendant 5 à 8 minutes, en fonction de la teneur en humidité des haricots. Après le processus de déshydratation, l'humidité des grains de café s'évapore progressivement, ce qui rend le café plus riche en saveur et plus doux en goût.
Température croissante
L'augmentation de la température est un terme utilisé dans la torréfaction du café, signifiant une augmentation de la température. La maîtrise de la température est une étape importante dans la torréfaction du café. La hausse de température est liée au contrôle de la puissance de feu, trop rapide et trop lent ne sont pas bons. Généralement, une température appropriée comprise entre 7 et 14 degrés est plus appropriée. Un niveau trop élevé détruira la texture amère du café, tandis qu'un niveau trop faible ajoutera de l'amertume au café. En fait, la meilleure température de montée est mieux contrôlée à environ 10 degrés, et la température des grains variera légèrement en fonction de la teneur en eau.
Les haricots durs et les haricots de saison (plus riches en eau) ont une température de montée plus lente pour prolonger le temps de déshydratation, et les haricots mous ou vieillis (faible teneur en humidité) ont une température de montée plus rapide.
Fumée d'échappement
Vous savez, torréfier des grains de café n’est pas si simple. Le biais de chaque étape peut affecter la saveur unique du café. Cependant, à l’instar des graines de tournesol torréfiées, la torréfaction du café nécessite également un épuisement des fumées. Une fumée appropriée peut augmenter la saveur de différents cafés, mais trop de fumée peut détériorer la saveur du café, rendant le café insipide et naturel, et même masquer le goût du café lui-même et se transformer en grains fumés. Par conséquent, lors de la torréfaction des grains de café, faites attention à la relation entre l'augmentation de la température et l'évacuation des fumées. L'émission de fumée des grains de café torréfiés commence à être évidente à 180 degrés. À ce moment-là, le registre doit être complètement ouvert pour éviter l’odeur de fumée des fèves au lard.
Roulage
C'est là que demandent la plupart des débutants en pâtisserie. En fait, l'action de glissement consiste à refroidir ou à éteindre le feu et à utiliser la température de la chaudière pour continuer à cuire les haricots. Les grains de café ont subi un dégagement de chaleur suffisant après le premier et le deuxième processus de torréfaction. Les autres procédés de torréfaction sont des procédés endothermiques des grains. Par conséquent, le café doit essayer de réduire autant que possible la puissance de feu avant de glisser, car les grains augmentent en température. Le changement qualitatif se produira lorsqu'il mûrira. Trop de puissance de feu entraînera non seulement une surmaturation des grains, mais donnera également facilement aux grains une sensation épicée, ce qui n'est pas propice à l'amélioration du goût ultérieur des grains de café.
Refroidissement
Le refroidissement est la stimulation de la dernière étape des grains de café par la température. Le point principal de son fonctionnement est de refroidir rapidement les grains de café. Une fois les étapes précédentes terminées, la saveur des grains est rapidement verrouillée pour éviter toute perte. Cela peut maintenir le croustillant des haricots et leur brunissement sain, ainsi que prolonger la durée de conservation des haricots. Après refroidissement, faites attention au scellage, afin que le café ait un meilleur goût et dure plus longtemps, et que l'arôme du café soit plus long.
Au final, ces cinq étapes principales peuvent paraître fastidieuses, mais en fait, le meilleur temps de torréfaction est mieux contrôlé dans les 12 à 15 minutes, afin de conserver la meilleure saveur du café. Parmi eux, le temps de torréfaction des grains d'espresso est relativement court et le temps de torréfaction de la friture lente à la japonaise sera allongé en conséquence, mais en raison de la variété et du temps de torréfaction des grains de café, différents grains de café ont leurs propres caractéristiques et saveurs. .
(Les informations ci-dessus sont fournies par le torréfacteur fabricant.)