À l'heure actuelle, les méthodes de stérilisation courantes dans l'industrie alimentaire sont réservoir de stérilisation à haute température, stérilisation à haute pression, stérilisation aux ultraviolets et stérilisation aux réactifs chimiques. Cependant, la méthode de stérilisation la plus courante est la stérilisation à haute température. Cette méthode a non seulement un bon effet de stérilisation mais permet également d'économiser des ressources. D’autre part, puisqu’aucun agent chimique n’est ajouté lors du processus de stérilisation, il n’y a aucun danger pour le corps humain. En général, les bactéries virales sont rapidement inactivées à haute température et la pasteurisation est l'utilisation de cette méthode.
Alors, comment utiliser les cuves de stérilisation à haute température pour la stérilisation ?
Tout d’abord, le processus de cuve de stérilisation à haute température :
Le procédé est divisé en plusieurs étapes : injection d'eau chaude, chauffage, température et pression constantes, déplacement et récupération de l'eau, trempage et drainage. De plus, certains produits doivent être rincés.
Introduction de chaque processus de stérilisation :
Cette section prend comme exemple la stérilisation du jambon-saucisse pour présenter les différents processus de stérilisation.
Injecter de l'eau tiède : Le double pot de stérilisation est divisé en réservoir supérieur et réservoir inférieur. L'eau dans le réservoir supérieur est généralement préchauffée à 80-90°C, puis l'eau chaude de 80-90°C est injectée dans le pot inférieur par le tuyau d'eau chaude lorsque le niveau d'eau atteint 95 cm (c'est-à-dire lorsque le le voyant de niveau d'eau élevé est allumé), le processus est terminé.
Chauffage: Mettez l'eau chaude à 80-90 °C avec le produit et augmentez la température à une température constante avec de la vapeur dans les 12-15 minutes. (En hiver, il fait généralement 115 ° ; en été, il fait 120 °C. Et le nouveau produit a d'autres réglementations.) La pression dans la marmite est proportionnelle à la température pendant le processus de chauffage.
Température et pression constantes : Cette étape est la clé de la stérilisation du jambon-saucisse. La température et la durée doivent être maintenues dans les conditions requises par le procédé. Il ne doit y avoir aucune erreur dans la mise en œuvre. Il s'agit du processus le plus strict en termes d'exigences de processus et la pression est maintenue à 0,25 MPa.
Remplacement et récupération : Après la fin de la température constante, le jambon est refroidi par injection d'eau froide et récupération d'eau chaude. A ce stade, la pression doit être stable et ne pas être inférieure à 0,23 MPa pour éviter que le produit ne casse le sac.
Trempage: Faites circuler l'eau froide dans la marmite à travers la pompe de circulation, de sorte que la température du centre du jambon-saucisse soit abaissée pour assurer la température uniforme du produit.
Drainage: Le robinet de vidange est ouvert, de l'air comprimé est ajouté et l'eau froide contenue dans le pot est évacuée pour faciliter la sortie du produit du pot.
Le principe de la stérilisation :
En utilisant l'eau comme milieu, la vapeur est utilisée pour augmenter la température, de sorte que la température de la saucisse de jambon atteigne la température requise par le processus afin de garantir que les bactéries présentes dans la saucisse soient complètement tuées (la valeur F ne peut pas dépasser la norme, contrôle est conforme aux exigences du processus). Par conséquent, il est garanti que la saucisse de jambon ne présente pas de problème d'expansion du sac pendant la durée de conservation. Le processus de stérilisation est donc la clé de la production de jambon-saucisse. Seule la mise en œuvre stricte des paramètres du processus de stérilisation peut garantir l’effet de stérilisation et garantir la qualité de la stérilisation.