現在、食品業界で一般的な殺菌方法は次のとおりです。 高温滅菌タンク, 高圧滅菌、紫外線滅菌、試薬滅菌。しかし、最も一般的な滅菌方法は高温滅菌です。この方法は優れた滅菌効果があるだけでなく、資源の節約にもなります。一方で、滅菌処理の際に化学薬品を一切加えていないため、人体に害はありません。一般にウイルス菌は高温で急速に不活化するが、これを利用したのが低温殺菌である。
では、高温殺菌槽を使ってどのように殺菌するのでしょうか？
まず、高温殺菌タンクのプロセス:
このプロセスは、温水の注入、加熱、一定の温度と圧力、置換と水の回収、浸漬と排水といういくつかの段階に分かれています。また、製品によっては洗浄が必要な場合があります。
各滅菌プロセスの紹介:
ここではハムソーセージの殺菌を例に、さまざまな殺菌工程をご紹介します。
温水を注入します。 二重殺菌ポットは上槽と下槽に分かれています。通常、上部タンクの水は80〜90℃に予熱されており、水位が95cmに達したとき（つまり、水位が上がったとき）、80〜90℃の熱湯が温水パイプを通じて下部ポットに注入されます。高水位ランプが点灯）、プロセスは終了しています。
加熱： 80〜90℃のお湯を本品と一緒に入れ、12〜15分以内にスチームで一定温度まで上げます。 (冬季は通常 115 °C、夏季は 120 °C です。また、新製品にはその他の規定があります。) 鍋内の圧力は、加熱プロセス中の温度に比例します。
一定の温度と圧力: この段階がハム・ソーセージの殺菌の鍵となります。温度と時間はプロセスに必要な条件下に維持する必要があります。実装に間違いがあってはなりません。プロセス要件の中で最も厳しいプロセスであり、圧力は0.25MPaに維持されます。
交換と回収： 恒温終了後、冷水を注入し、熱水を回収することでハムを冷却します。この段階では、製品が袋を破るのを防ぐために、圧力は 0.23 MPa 以上で安定している必要があります。
浸漬： ポット内の冷水を循環ポンプで循環させ、ハムソーセージ中心の温度を下げ製品の温度を均一にします。
排水： ドレンバルブを開いて圧縮空気を加え、ポット内の冷水を排出し、ポットから製品を取り出しやすくします。
滅菌の原理:
水を媒体として使用し、蒸気を使用して温度を上げ、ハム・ソーセージの温度がプロセスに必要な温度に到達し、ソーセージ内の細菌が完全に死滅することを保証します（F値は基準を超えてはならず、制御されています）プロセス要件の範囲内です)。したがって、ハムソーセージは、保存期間中に袋の膨張の問題を生じないことが保証される。したがって、ハムソーセージの製造においては殺菌工程が鍵となります。滅菌プロセスパラメータを厳密に実施することによってのみ、滅菌効果を保証し、滅菌品質を保証することができます。