目前食品行业常用的杀菌方法有高温杀菌釜、高压杀菌、紫外线杀菌以及化学试剂杀菌等。但最为常用的杀菌方法是高温杀菌。该方法不仅杀菌效果好，而且还能节省资源。另一方面，由于在杀菌过程中不添加任何化学试剂，因此对人体没有害处。通常情况下，病毒细菌在高温下会迅速失活，巴氏杀菌法就是利用了这种方法。
那么高温杀菌釜的杀菌过程是怎样进行的呢？
首先，高温杀菌釜的工艺流程：
このプロセスは、温水の注入、加熱、一定の温度と圧力、置換と水の回収、浸漬と排水といういくつかの段階に分かれています。また、製品によっては洗浄が必要な場合があります。
各杀菌工艺介绍：
ここではハムソーセージの殺菌を例に、さまざまな殺菌工程をご紹介します。
注入热水：双杀菌釜分为上罐和下罐。上罐的水通常预热到80-90℃，然后当水位到达95cm（即高水位灯亮）时，通过热水管道将80-90℃的热水注入下罐，流程结束。
加热：将80-90℃的热水与产品一起放入，在12-15分钟内用蒸汽将温度升至恒温。（冬季通常为115℃；夏季为120℃。新产品有其他规定。）在加热过程中，釜内压力与温度成正比。
恒温恒压：该阶段是火腿肠杀菌的关键。温度和时间必须在工艺要求的条件下进行保持，执行过程中不允许有任何差错，是工艺要求中最为严谨的工艺，压力保持在0.25MPa。
置换回收：恒温结束后，通过注入冷水和回收热水对火腿进行降温。此阶段压力必须稳定，不得低于0.23MPa，以防止产品破袋。
浸泡：通过循环泵使罐内冷水循环，使火腿肠中心的温度降低，保证产品的温度均匀。
排水：打开排水阀，通入压缩空气，将罐内的凉水排净，方便将产品取出。
杀菌原理：
水を媒体として使用し、蒸気を使用して温度を上げ、ハム・ソーセージの温度がプロセスに必要な温度に到達し、ソーセージ内の細菌が完全に死滅することを保証します（F値は基準を超えてはならず、制御されています）プロセス要件の範囲内です)。したがって、ハムソーセージは、保存期間中に袋の膨張の問題を生じないことが保証される。したがって、ハムソーセージの製造においては殺菌工程が鍵となります。滅菌プロセスパラメータを厳密に実施することによってのみ、滅菌効果を保証し、滅菌品質を保証することができます。