วันนี้ มาพูดถึงเทคนิคการคั่วกาแฟที่เป็นเอกลักษณ์ห้าข้อ ซึ่งประกอบด้วยห้าด้าน: การทำให้แห้ง การขึ้นอุณหภูมิ การระบายควัน การเลื่อนและการทำให้เย็น
การทำให้แห้ง
การทำให้แห้งเป็นขั้นตอนแรกที่สำคัญในการคั่วกาแฟ เมล็ดกาแฟมีปริมาณน้ำอยู่ในตัว นอกจากนี้ สภาพการเก็บรักษาแตกต่างกัน เมล็ดกาแฟอาจชื้น ดังนั้น การทำให้แห้งด้วยการอบจึงมีความสำคัญ โดยทั่วไป การทำให้แห้งหมายถึงกระบวนการอบที่อุณหภูมิต่ำกว่า 170 องศา และควรควบคุมให้อยู่ในช่วง 5-8 นาที ขึ้นอยู่กับความชื้นของเมล็ด หลังจากกระบวนการทำให้แห้ง ความชื้นในเมล็ดกาแฟจะค่อยๆ ระเหย ทำให้รสชาติเข้มข้นและกลมกล่อมมากขึ้น
การขึ้นอุณหภูมิ
อุณหภูมิการขึ้นเป็นคำในกระบวนการคั่วกาแฟ หมายถึง การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิ การควบคุมอุณหภูมิเป็นขั้นตอนสำคัญในการคั่วกาแฟ การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิเกี่ยวข้องกับการควบคุมไฟฟ้า การเร็วเกินไปหรือช้าเกินไปไม่ดี โดยทั่วไป อุณหภูมิที่เหมาะสมอยู่ระหว่าง 7 ถึง 14 องศา การตั้งอุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทำลายเนื้อสัมผัสขมในกาแฟ ในขณะที่อุณหภูมิต่ำเกินไปจะเพิ่มความขมในกาแฟ จริงๆ แล้ว อุณหภูมิการขึ้นที่ดีที่สุดควรควบคุมให้อยู่ที่ประมาณ 10 องศา และอุณหภูมิของเมล็ดจะเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำ
เมล็ดกาแฟแข็งและเมล็ดกาแฟตามฤดูกาล (มีปริมาณน้ำมากกว่า) มีอุณหภูมิการขึ้นที่ช้ากว่าเพื่อยืดเวลาการทำให้แห้ง และเมล็ดกาแฟอ่อนหรือเก่า (มีความชื้นต่ำ) มีอุณหภูมิการขึ้นที่เร็วกว่า
การระบายควัน
คุณรู้ไหม การคั่วเมล็ดกาแฟไม่ใช่เรื่องง่าย การเบี่ยงเบนในแต่ละขั้นตอนอาจส่งผลต่อรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟ อย่างไรก็ตาม คล้ายกับการคั่วเมล็ดทานตะวัน การคั่วกาแฟก็ต้องระบายควันด้วย ควันที่เหมาะสมสามารถเพิ่มรสชาติของกาแฟแต่ละชนิดได้ แต่ควันมากเกินไปอาจทำให้รสชาติของกาแฟเสื่อมคุณภาพ ทำให้กาแฟรสชาติเบาและธรรมชาติ และอาจกลบกลิ่นของกาแฟเองจนกลายเป็นเมล็ดกาแฟรมควัน ดังนั้น เมื่อคั่วกาแฟ ควรใส่ใจความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นและการระบายควัน การปล่อยควันของกาแฟคั่วจะเริ่มชัดเจนที่อุณหภูมิ 180 องศา ในเวลานั้น ควรเปิดวาล์วให้เต็มที่เพื่อหลีกเลี่ยงกลิ่นควันของเมล็ดกาแฟอบ
การเคลื่อนที่
นี่คือจุดที่ผู้เริ่มต้นคั่วส่วนใหญ่มักถาม ในความเป็นจริง การเลื่อนเป็นการลดอุณหภูมิหรือปิดไฟและใช้ความร้อนของหม้อเพื่อคงอุณหภูมิของเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟผ่านกระบวนการปล่อยความร้อนอย่างเพียงพอหลังจากการคั่วครั้งแรกและครั้งที่สอง กระบวนการคั่วอื่นๆ เป็นกระบวนการดูดซับความร้อนของเมล็ดกาแฟ ดังนั้น ควรพยายามลดไฟให้มากที่สุดก่อนเลื่อน เพราะเมล็ดกาแฟจะเพิ่มอุณหภูมิ การเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพจะเกิดขึ้นเมื่อเมล็ดสุกเต็มที่ การใช้ไฟมากเกินไปจะทำให้เมล็ดสุกเกินง่าย และอาจทำให้เมล็ดมีความรู้สึกเผ็ดร้อน ซึ่งไม่เป็นผลดีต่อการพัฒนารสชาติของกาแฟในภายหลัง
การทำให้เย็น
การทำให้เย็นเป็นการกระตุ้นขั้นตอนสุดท้ายของเมล็ดกาแฟด้วยอุณหภูมิ จุดสำคัญของการดำเนินการคือการทำให้เย็นเมล็ดกาแฟอย่างรวดเร็ว หลังจากขั้นตอนก่อนหน้านี้เสร็จสิ้น รสชาติของเมล็ดจะถูกล็อคอย่างรวดเร็วเพื่อป้องกันการสูญเสีย ซึ่งสามารถรักษาความกรอบของเมล็ดและการทำให้เป็นสีน้ำตาลที่ดีต่อสุขภาพ รวมทั้งยืดอายุการเก็บรักษาของเมล็ด หลังจากทำให้เย็น ควรใส่ใจในการซีล เพื่อให้รสชาติกาแฟดีขึ้นและคงทนยาวนาน และกลิ่นหอมของกาแฟจะอยู่ได้นานขึ้น
ในที่สุด ขั้นตอนทั้งห้าข้อนี้อาจฟังดูน่าเบื่อ แต่ในความเป็นจริง เวลาการคั่วที่ดีที่สุดควรควบคุมให้อยู่ในช่วง 12 ถึง 15 นาที เพื่อรักษารสชาติที่ดีที่สุดของกาแฟ ในบรรดานั้น เวลาการคั่วของเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ค่อนข้างสั้น และเวลาการคั่วของกาแฟสไตล์ญี่ปุ่นแบบช้า จะยาวขึ้นตามลำดับ แต่เนื่องจากชนิดและเวลาการคั่วของเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟแต่ละชนิดจึงมีลักษณะและรสชาติเป็นของตัวเอง
(ข้อมูลข้างต้นได้รับการสนับสนุนโดย ผู้ผลิต โรงคั่วกาแฟ)