Los rayos ultravioleta pueden matar bacterias y tienen cierta capacidad cancerígena. Entonces, ¿pueden los alimentos procesados por el esterilizador ultravioleta ser comido?
El ultravioleta se define como radiación electromagnética con una longitud de onda entre 10 nm y 400 nm. Sin embargo, en aplicaciones prácticas, la longitud de onda utilizada suele ser superior a los 100 nanómetros. Los rayos UVA con una longitud de onda de entre 315 y 409 nanómetros suelen broncear la piel. Los rayos UVB con una longitud de onda de 280 a 315 nanómetros pueden quemar la piel y aumentar el riesgo de cáncer de piel. Los rayos UVC con una longitud de onda de 200 a 280 nm pueden matar eficazmente bacterias y virus. Los rayos ultravioleta con una longitud de onda de entre 100 y 200 nanómetros son absorbidos por el oxígeno del aire. Por tanto, la esterilización ultravioleta tradicional utiliza una longitud de onda de 254 nanómetros.
Cuando los rayos UV son absorbidos por bacterias o virus, pueden dañar el ADN y hacer que pierdan su capacidad de proliferar. En términos de resultados de esterilización, es lo mismo que calentar o tratar con productos químicos. Sin embargo, el método de esterilización por rayos ultravioleta no destruye los componentes nutricionales sin calentar. Porque el ADN no es un nutriente para los alimentos y aquellas moléculas que el cuerpo necesita no se destruyen. Además, no destruye el sabor natural de los alimentos. Después de todo, los fungicidas o conservantes químicos introducen nuevas sustancias y, a veces, aportan algunos "olores". Las moléculas de ADN destruidas por los rayos ultravioleta se descompondrán en el cuerpo humano sin generar sustancias nocivas.
Por tanto, a pesar de la capacidad cancerígena de los rayos ultravioleta, los alimentos tratados con rayos ultravioleta no presentan problemas de seguridad.
Cualquier método de procesamiento de alimentos tendrá un cierto grado de "daño" a los alimentos. En comparación con el calentamiento más convencional, el daño del tratamiento UV es mucho menor. Para algunos alimentos que quieren seguir siendo “naturales”, como el zumo de frutas, tiene una gran ventaja.
La capacidad de esterilización UV depende no sólo de la longitud de onda sino también de la energía a la que se irradia el alimento. Cuanto menor sea la energía, peor será el efecto de esterilización. En la longitud de onda seleccionada de 254 nm, el efecto de esterilización y la intensidad energética muestran una forma de S estirada.
La esterilización ultravioleta es difícil de lograr, como la eliminación completa mediante calentamiento o esterilizantes químicos. Se suele utilizar como “estándar de esterilización” una disminución de 4 logaritmos, es decir, una de cada 10.000 bacterias sobrevive. La pasteurización de la leche fresca, procesada a 72 grados centígrados durante 15 segundos, suele disminuir en 5 logaritmos, lo que significa que como máximo sólo sobrevive una bacteria entre 100.000. En el caso de la esterilización de leche a temperatura ultraalta a temperatura ambiente, el valor logarítmico reducido es superior a 12 y casi ninguna bacteria puede sobrevivir.
Los diferentes microorganismos tienen diferentes sensibilidades a los rayos ultravioleta, algunos de los cuales morirán en grandes cantidades con intensidades de energía más bajas, mientras que otros requieren mayor energía. Tomando como estándar la reducción de 4 valores logarítmicos, algunas de las bacterias detectadas en el estudio solo necesitaron decenas de julios por metro cuadrado de energía, mientras que otras necesitaron más de 300 julios por metro cuadrado. No sabemos qué bacterias están presentes en los alimentos ni cuántas, por lo que siempre apuntamos a la más tenaz y de paso destruimos las demás. Por lo tanto, la intensidad energética para la esterilización UV debe ser superior a 400 julios por metro cuadrado.
En la actualidad existen tres tipos principales de aplicaciones de esterilización UV en la industria alimentaria:
El primero es la desinfección de transportadores de alimentos o equipos de producción de alimentos. En el caso de soportes o equipos, los microorganismos siempre permanecen en la superficie y el punto débil de una mala penetración de los rayos UV es irrelevante. Se aprovechan al máximo las ventajas de no calentar ni introducir otras sustancias (incluida el agua).
El segundo es el pretratamiento del agua de procesamiento de alimentos. En comparación con los “medios químicos” de agregar cloro o cloruro, la esterilización UV sin la introducción de productos químicos puede evitar los riesgos de los subproductos de la esterilización y el olor causado por los germicidas.
En tercer lugar, en la actualidad, el principal alimento que se esteriliza directamente con luz ultravioleta es el jugo de frutas. El sabor del jugo de fruta se puede cambiar fácilmente calentándolo, por lo que el “procesamiento no térmico” resulta atractivo en la producción de jugo de fruta. El nombre del fungicida hace que a los consumidores no les guste, por lo que la esterilización UV que no cambia el sabor y no introduce "ingredientes químicos" tiene una gran utilidad.