Les rayons ultraviolets peuvent tuer les bactéries et ont un certain pouvoir cancérigène. Ainsi, les aliments transformés par le stérilisateur UV être mangé ?
L'ultraviolet est défini comme un rayonnement électromagnétique d'une longueur d'onde comprise entre 10 nm et 400 nm. Cependant, dans les applications pratiques, la longueur d'onde utilisée est généralement supérieure à 100 nanomètres. Les UVA d'une longueur d'onde comprise entre 315 et 409 nanomètres font généralement bronzer la peau. Les UVB d'une longueur d'onde de 280 à 315 nanomètres peuvent brûler la peau et augmenter le risque de cancer de la peau. Les UVC d'une longueur d'onde de 200 à 280 nm peuvent tuer efficacement les bactéries et les virus. Les rayons ultraviolets d'une longueur d'onde comprise entre 100 et 200 nanomètres sont absorbés par l'oxygène de l'air. Par conséquent, la stérilisation ultraviolette traditionnelle utilise une longueur d’onde de 254 nanomètres.
Lorsque les rayons UV sont absorbés par des bactéries ou des virus, ils peuvent endommager l’ADN et leur faire perdre leur capacité à proliférer. En termes de résultats de stérilisation, cela revient à chauffer ou à traiter avec des produits chimiques. Cependant, la méthode de stérilisation aux rayons ultraviolets ne détruit pas les composants nutritionnels sans chauffage. Parce que l’ADN n’est pas un nutriment alimentaire et que les molécules dont le corps a besoin ne sont pas détruites. De plus, cela ne détruit pas la saveur naturelle des aliments. Après tout, les fongicides chimiques ou les conservateurs introduisent de nouvelles substances, et apportent parfois des « odeurs ». Les molécules d'ADN détruites par les rayons ultraviolets seront décomposées dans le corps humain sans générer de substances nocives.
Par conséquent, malgré le pouvoir cancérigène des rayons ultraviolets, les aliments traités aux rayons ultraviolets ne présentent aucun problème de sécurité.
Toute méthode de transformation des aliments entraînera un certain degré de « dommages » aux aliments. Par rapport au chauffage le plus conventionnel, les dégâts du traitement UV sont bien moindres. Pour certains aliments qui veulent rester « naturels », comme les jus de fruits, cela présente un grand avantage.
La capacité de stérilisation UV dépend non seulement de la longueur d’onde mais également de l’énergie à laquelle les aliments sont rayonnés. Plus l'énergie est faible, plus l'effet de stérilisation est mauvais. À la longueur d'onde sélectionnée de 254 nm, l'effet de stérilisation et l'intensité énergétique présentent une forme en S étirée.
La stérilisation aux ultraviolets est difficile à réaliser, comme la destruction complète par chauffage ou stérilisants chimiques. Une diminution de 4 logarithmes est généralement utilisée comme « norme de stérilisation », c'est-à-dire qu'une bactérie sur 10 000 survit. La pasteurisation du lait frais traité à 72 degrés Celsius pendant 15 secondes diminue généralement de 5 logarithmes, ce qui signifie qu'au plus une bactérie sur 100 000 survit. Dans le cas de la stérilisation du lait à ultra haute température à température ambiante, la valeur logarithmique réduite est supérieure à 12 et presque aucune bactérie ne peut survivre.
Différents micro-organismes ont des sensibilités différentes aux rayons ultraviolets, dont certains seront tués en grande quantité à des intensités énergétiques plus faibles, tandis que d’autres nécessiteront une énergie plus élevée. En prenant comme norme la réduction de 4 valeurs logarithmiques, certaines des bactéries détectées dans l’étude n’ont nécessité que des dizaines de joules par mètre carré d’énergie, tandis que d’autres ont nécessité plus de 300 joules par mètre carré. Nous ne savons pas quelles bactéries sont présentes dans les aliments, ni combien d’entre elles. Nous ciblons donc toujours les plus tenaces et détruisons les autres au passage. Par conséquent, l’intensité énergétique de la stérilisation UV doit être supérieure à 400 joules par mètre carré.
Il existe actuellement trois principaux types d'applications de Stérilisation UV dans l'industrie agroalimentaire :
La première est la désinfection des supports alimentaires ou des équipements de production alimentaire. Pour les supports ou les équipements, les micro-organismes restent toujours en surface et le point faible d'une mauvaise pénétration des UV n'a pas d'importance. Les avantages de ne pas chauffer et d’introduire d’autres substances (y compris l’eau) sont pleinement exploités.
Le deuxième est le prétraitement des eaux de transformation des aliments. Par rapport aux « moyens chimiques » consistant à ajouter du chlore ou du chlorure, la stérilisation UV sans introduction de produits chimiques peut éviter les risques de sous-produits de stérilisation et l'odeur provoquée par les germicides.
Troisièmement, à l’heure actuelle, le principal aliment directement stérilisé par les ultraviolets est le jus de fruit. La saveur du jus de fruit peut être facilement modifiée par chauffage, c'est pourquoi le « traitement non thermique » est intéressant dans la production de jus de fruit. Le nom du fongicide fait que les consommateurs ne l'aiment pas, c'est pourquoi la stérilisation UV qui ne change pas la saveur et n'introduit pas d'« ingrédients chimiques » est d'une grande utilité.