Os raios ultravioleta podem matar bactérias e têm uma certa capacidade cancerígena. Então, os alimentos processados por o esterilizador UV ser comido?
Ultravioleta é definida como radiação eletromagnética com comprimento de onda entre 10 nm e 400 nm. No entanto, em aplicações práticas, o comprimento de onda utilizado é geralmente superior a 100 nanômetros. UVA com comprimento de onda entre 315 e 409 nanômetros geralmente bronzeia a pele. UVB com comprimento de onda de 280 a 315 nanômetros pode queimar a pele e aumentar o risco de câncer de pele. UVC com comprimento de onda de 200 a 280 nm pode matar bactérias e vírus com eficácia. Os raios ultravioleta com comprimento de onda entre 100 e 200 nanômetros são absorvidos pelo oxigênio do ar. Portanto, a esterilização ultravioleta tradicional utiliza um comprimento de onda de 254 nanômetros.
Quando os raios UV são absorvidos por bactérias ou vírus, podem danificar o ADN e fazê-los perder a capacidade de proliferar. Em termos de resultados de esterilização, é o mesmo que aquecer ou tratar com produtos químicos. Porém, o método de esterilização por raios ultravioleta não destrói os componentes nutricionais sem aquecimento. Porque o DNA não é um nutriente para os alimentos e as moléculas de que o corpo necessita não são destruídas. Além disso, não destrói o sabor natural dos alimentos. Afinal, fungicidas químicos ou conservantes introduzem novas substâncias, e às vezes trazem alguns “odores”. As moléculas de DNA destruídas pelos raios ultravioleta serão decompostas no corpo humano sem gerar substâncias nocivas.
Portanto, apesar da capacidade cancerígena dos raios ultravioleta, os alimentos tratados com raios ultravioleta não apresentam problemas de segurança.
Qualquer método de processamento de alimentos terá um certo grau de “dano” aos alimentos. Comparado com o aquecimento mais convencional, os danos do tratamento UV são muito menores. Para alguns alimentos que querem permanecer “naturais”, como o suco de frutas, tem uma grande vantagem.
A capacidade de esterilização UV depende não apenas do comprimento de onda, mas também da energia para a qual o alimento é irradiado. Quanto menor a energia, pior o efeito de esterilização. No comprimento de onda selecionado de 254 nm, o efeito de esterilização e a intensidade de energia mostram uma forma de S esticada.
A esterilização ultravioleta é difícil de conseguir, como a morte completa por aquecimento ou esterilizantes químicos. Diminuir 4 logaritmos costuma ser usado como “padrão de esterilização”, ou seja, uma em cada 10.000 bactérias sobrevive. A pasteurização do leite fresco - processado a 72 graus Celsius durante 15 segundos - normalmente diminui 5 logaritmos, o que significa que no máximo apenas uma em cada 100.000 bactérias sobrevive. No caso de esterilização do leite em temperatura ultra-alta à temperatura ambiente, o valor logarítmico reduzido é superior a 12 e quase nenhuma bactéria consegue sobreviver.
Diferentes microrganismos têm diferentes sensibilidades aos raios ultravioleta, alguns dos quais serão mortos em grandes quantidades com intensidades de energia mais baixas, enquanto outros requerem energia mais elevada. Tomando como padrão a redução de 4 valores logarítmicos, algumas das bactérias detectadas no estudo necessitaram apenas de dezenas de joules por metro quadrado de energia, enquanto outras necessitaram de mais de 300 joules por metro quadrado. Não sabemos quais bactérias estão presentes nos alimentos e quantas delas existem, por isso sempre atacamos a mais tenaz e destruímos as outras pelo caminho. Portanto, a intensidade energética para a esterilização UV precisa estar acima de 400 Joules por metro quadrado.
Atualmente, existem três tipos principais de aplicações de Esterilização UV na indústria alimentícia:
A primeira é a desinfecção de transportadores de alimentos ou equipamentos de produção de alimentos. Para transportadores ou equipamentos, os microrganismos permanecem sempre na superfície, e o ponto fraco da fraca penetração dos UV é irrelevante. As vantagens de não aquecer e introduzir outras substâncias (incluindo água) são plenamente aproveitadas.
O segundo é o pré-tratamento da água de processamento de alimentos. Em comparação com os “meios químicos” de adição de cloro ou cloreto, a esterilização UV sem a introdução de produtos químicos pode evitar os riscos de subprodutos da esterilização e o odor causado pelos germicidas.
Terceiro, atualmente, o principal alimento esterilizado diretamente por ultravioleta é o suco de frutas. O sabor do suco de fruta pode ser facilmente alterado por aquecimento, portanto o “processamento não térmico” é atraente na produção de suco de fruta. O nome do fungicida faz com que o consumidor não goste dele, por isso a esterilização UV que não altera o sabor e não introduz “ingredientes químicos” tem uma grande utilidade.