紫外線は細菌を殺し、特定の発がん性を持っています。それで、食品は次のように加工できますか? 紫外線殺菌装置 食べられる？
紫外線は、10 nm ～ 400 nm の波長を持つ電磁放射線として定義されます。ただし、実際のアプリケーションでは、一般に 100 ナノメートルを超える波長が使用されます。 315 ～ 409 ナノメートルの波長の UVA は通常、皮膚を日焼けさせます。 280 ～ 315 ナノメートルの波長の UVB は皮膚を火傷し、皮膚がんのリスクを高める可能性があります。波長200～280nmのUVCは細菌やウイルスを効果的に殺菌します。波長が100～200ナノメートルの紫外線は、空気中の酸素に吸収されます。したがって、従来の紫外線滅菌では 254 ナノメートルの波長が使用されます。
紫外線が細菌やウイルスに吸収されると、DNA に損傷を与え、増殖能力を失う可能性があります。滅菌結果としては加熱や薬品による処理と同じです。しかし、紫外線による殺菌方法は加熱せずに栄養成分を壊すことがありません。 DNA は食品の栄養素ではなく、体に必要な分子は破壊されないからです。また、食品本来の風味を損ないません。結局のところ、化学的な殺菌剤や防腐剤は新しい物質を導入し、時には「臭い」をもたらすこともあります。紫外線によって破壊されたDNA分子は、有害物質を生成することなく人体内で分解されます。
したがって、紫外線には発がん性があるにもかかわらず、紫外線で処理された食品には安全性の問題はありません。
どのような食品加工方法であっても、食品にはある程度の「ダメージ」が生じます。最も一般的な加熱と比較して、UV処理のダメージははるかに小さいです。フルーツジュースなど、「自然」を保ちたい一部の食品には、大きな利点があります。
UV殺菌力は波長だけでなく、食品に照射されるエネルギーにも依存します。エネルギーが低いほど殺菌効果は悪くなります。選択された254nmの波長では、殺菌効果とエネルギー強度が伸びたS字型を示します。
紫外線殺菌は、加熱や化学殺菌剤による完全な殺菌は困難です。通常、対数 4 の減少が「滅菌基準」として使用されます。つまり、10,000 個に 1 個の細菌が生き残ることになります。摂氏72度で15秒間処理される新鮮な牛乳の低温殺菌は、通常、5対数減少します。これは、せいぜい100,000個の細菌のうち1個だけが生き残ることを意味します。室温で牛乳を超高温殺菌した場合、換算対数値は12以上となり、細菌はほとんど生存できません。
微生物によって紫外線に対する感受性は異なり、より低いエネルギー強度で大量に死滅する微生物もあれば、より高いエネルギーを必要とする微生物もいます。対数値 4 の減少を基準として考えると、研究で検出された細菌の中には、1 平方メートルあたり数十ジュールのエネルギーしか必要としないものもあれば、1 平方メートルあたり 300 ジュール以上のエネルギーを必要とするものもありました。食べ物の中にどの菌がどれだけいるのかは分かりません。ですから、私たちは常に最も粘り強い菌を狙い、他の菌をやっつけます。したがって、UV 滅菌のエネルギー強度は 1 平方メートルあたり 400 ジュールを超える必要があります。
現在、アプリケーションには主に 3 つのタイプがあります。 紫外線殺菌 食品業界では:
1 つ目は、食品キャリアまたは食品製造設備の消毒です。キャリアや装置の場合、微生物は常に表面に存在しており、紫外線の透過性が低いという弱点は関係ありません。加熱せず、他の物質（水を含む）を導入しない利点を最大限に活用します。
2つ目は食品加工水の前処理です。塩素や塩化物を添加する「化学的手段」と比較して、薬品を導入せずに紫外線殺菌を行うことで、殺菌副生成物や殺菌剤による臭気のリスクを回避できます。
第三に、現在、紫外線により直接殺菌される主な食品は果汁である。加熱により果汁の風味が変化しやすいため、果汁製造においては「非加熱処理」が魅力です。殺菌剤の名前が消費者に嫌われるため、風味を変えず、「化学成分」を導入しない紫外線殺菌は大いに役立ちます。