Ultraviyole ışınlar bakterileri öldürebilir ve belirli bir kanserojenlik güdüsüne sahiptir. Peki the UV sterilizer ile işlenen gıda yenilebilir mi?
Ultraviyole, dalga boyu 10 nm ile 400 nm arasında elektromanyetik radyasyon olarak tanımlanır. Ancak pratik uygulamalarda genellikle dalga boyu 100 nanometrenin üzerinde kullanılır. 315 ile 409 nanometre arasındaki UVA genellikle cildi bronzlaştırır. 280 ile 315 nanometre arasındaki UVB cildi yakabilir ve cilt kanseri riskini artırır. 200 ile 280 nm arasındaki UVC bakterileri ve virüsleri etkin bir şekilde öldürebilir. 100 ile 200 nanometre arasındaki ultraviyole ışınları havadaki oksijen tarafından emilir. Bu nedenle geleneksel ultraviyole sterilizasyonu 254 nanometre dalga boyunu kullanır.
UV ışınları bakterilere veya virüslerle temas ettiğinde DNA’yı zarar görebilir ve çoğalmalarını engeller. Sterilizasyon sonuçları açısından ısıtma veya kimyasal işlemlerle aynı sonucu verir. Ancak ultraviyole ışınlarıyla sterilizasyon yöntemi, ısıtmadan besin bileşenlerini yok etmez. DNA, gıda için bir besin değildir ve vücut için gereken moleküller yok edilmez. Ayrıca gıdanın doğal lezzetini de bozmaz. Sonuç olarak, kimyasal fungisitler veya koruyucular yeni maddeler ekler ve bazen bazı “koku”lar getirir. Ultraviyole ışınlarıyla yok edilen DNA molekülleri insan vücudunda ayrışır ve zararlı maddeler oluşmaz.
Bu nedenle, ultraviyole ışınlarının kanserojen özelliklerine rağmen ultraviyole ışınları ile işlenen gıdaların güvenlik sorunları yoktur.
Herhangi bir gıda işleme yöntemi, gıdaya belli bir “hasar” verecektir. En geleneksel ısıtmaya kıyasla UV tedavisinin hasarı çok daha küçüktür. Doğal kalmasını isteyen bazı gıdalar için, örneğin meyve suyu, bu büyük bir avantajdır.
UV sterilizasyon yeteneği sadece dalga boyuna bağlı değildir; aynı zamanda gıdaya maruz kalan enerjinin miktarına da bağlıdır. Enerji ne kadar düşük olursa sterilizasyon etkisi o kadar zayıftır. Seçilen 254 nm dalga boyunda sterilizasyon etkisi ve enerji yoğunluğu gerilmiş bir S-şekli gösterir.
Ultraviyole sterilizasyonu, ısıyla veya kimyasal sterilizatörlerle tam olarak öldürme gibi hedeflere ulaşmakta zordur. 4 log azaltım genellikle sterilizasyon standardı olarak kullanılır; yani bakteri sayısının 10,000’de biri hayatta kalır. Taze sütün 72°C’de 15 saniye pastörize edilmesi genellikle 5 log azaltım yapar; bu da en çok 100,000’da bir bakteri hayatta kalabilir anlamına gelir. Oda sıcaklığında ultra yüksek sıcaklıkla sterilizasyon durumunda, azaltılan log değeri 12’den fazladır ve neredeyse hiç bakteri hayatta kalmaz.
Farklı mikroorganizmaların ultraviyole ışınlarına karşı farklı duyarlılığı vardır; bazıları daha düşük enerji yoğunluklarında büyük miktarlarda öldürülürken, bazıları daha yüksek enerji ister. 4 log azaltımı standardı olarak alınırsa, çalışmada tespit edilen bazı bakteri, bazıları ise 300 joule/m2’nin üzerinde enerji gerektirir. Gıdada hangi bakterinin mevcut olduğundan ve kaç tanesinin olduğundan emin olmadığımız için her zaman en inatçı olan hedeflenir ve diğerleri bu şekilde yok edilir. Bu nedenle UV sterilizasyonu için enerji yoğunluğu 400 Joule/m2’nin üzerinde olmalıdır.
Şu anda gıda endüstrisinde UV sterilizasyon uygulamalarının üç ana tipi vardır:
Birincisi, gıda taşıyıcılarının veya gıda üretim ekipmanının dezenfeksiyonudur. Taşıyıcılar veya ekipmanlar için mikroorganizmalar genellikle yüzeyde kalır ve zayıf UV penetrasyonunun zayıf noktası alakasızdır. Isıtma yapmamayı ve diğer maddelerin (su dahil) eklenmesini kullanmanın avantajları tamamen kullanılır.
İkincisi, gıda işleme suyunun ön işlenmesidir. Klor veya klorür eklemenin “kimyasal yöntemleri” ile karşılaştırıldığında, kimyasallar eklenmeden UV sterilizasyonu bakteri öldürücülüğünün yan etkileri ve dezenfektanların yol açtığı koku risklerini önleyebilir.
Üçüncü olarak, şu anda ultraviyole ile doğrudan sterilize edilen ana gıda, meyve suyudur. Meyve suyu tadı ısıtma yoluyla kolayca değişebileceğinden “termal olmayan işlem” meyve suyu üretiminde çekicidir. Fungisitin adı tüketicilerin onu sevmesini engeller; bu nedenle tadı değiştirmeyen ve “kimyasal içerik” eklemeyen UV sterilizasyonu çok kullanışlıdır.