في الوقت الحاضر ، تشمل طرق التعقيم الشائعة في صناعة الأغذية خزانات التعقيم ذات درجة الحرارة العالية ، والتعقيم بالضغط العالي ، والتعقيم بالأشعة فوق البنفسجية ، والتعقيم بالكواشف الكيميائية. ومع ذلك ، فإن طريقة التعقيم الأكثر شيوعًا هي التعقيم بدرجة حرارة عالية. هذه الطريقة لا تتمتع بتأثير تعقيم جيد فحسب ، بل توفر أيضًا الموارد. من ناحية أخرى ، نظرًا لعدم إضافة أي عامل كيميائي أثناء عملية التعقيم ، فلا يوجد ضرر على جسم الإنسان. بشكل عام ، يتم تعطيل البكتيريا الفيروسية بسرعة في درجات الحرارة المرتفعة ، والمعالجة بالبسترة هي استخدام هذه الطريقة.
إذن كيف تستخدم خزانات التعقيم ذات درجة الحرارة العالية للتعقيم؟
أولاً ، عملية خزان التعقيم بدرجة حرارة عالية:
وتنقسم العملية إلى عدة مراحل: حقن الماء الدافئ، والتدفئة، ودرجة الحرارة والضغط الثابتين، والإزاحة واستعادة المياه، والنقع والصرف. بالإضافة إلى ذلك، يجب غسل بعض المنتجات.
مقدمة لكل عملية تعقيم:
يأخذ هذا القسم تعقيم سجق لحم الخنزير كمثال للتعريف بعمليات التعقيم المختلفة.
حقن الماء الدافئ: يتم تقسيم وعاء التعقيم المزدوج إلى خزان علوي وخزان سفلي. عادة ما يتم تسخين الماء في الخزان العلوي مسبقًا إلى 80-90 درجة مئوية ، ثم يتم حقن الماء الساخن بدرجة حرارة 80-90 درجة مئوية في الوعاء السفلي عبر أنبوب الماء الساخن عندما يصل مستوى الماء إلى 95 سم (أي عندما يضيء ضوء الماء المرتفع) ، تنتهي العملية.
التسخين: ضع الماء الساخن بدرجة حرارة 80-90 درجة مئوية مع المنتج ، وارفع درجة الحرارة إلى درجة حرارة ثابتة بالبخار في غضون 12-15 دقيقة. (في الشتاء ، تكون عادة 115 درجة مئوية ؛ في الصيف ، تكون 120 درجة مئوية. والمنتج الجديد له لوائح أخرى.) الضغط في الوعاء يتناسب مع درجة الحرارة أثناء عملية التسخين.
درجة الحرارة والضغط الثابت: هذه المرحلة هي مفتاح تعقيم نقانق لحم الخنزير. يجب الحفاظ على درجة الحرارة والوقت في ظل الظروف التي تتطلبها العملية. يجب ألا يكون هناك أي خطأ في التنفيذ. إنها أكثر العمليات صرامة في متطلبات العملية ، ويتم الحفاظ على الضغط عند 0.25 ميجا باسكال.
الاستبدال والاستعادة: بعد نهاية درجة الحرارة الثابتة ، يتم تبريد لحم الخنزير عن طريق حقن الماء البارد واستعادة الماء الساخن. في هذه المرحلة ، يجب أن يكون الضغط مستقرًا ولا يقل عن 0.23 ميجا باسكال لمنع المنتج من تمزق الكيس.
النقع: قم بتدوير الماء البارد في الوعاء عبر مضخة الدوران ، بحيث تنخفض درجة حرارة مركز نقانق لحم الخنزير لضمان درجة حرارة موحدة للمنتج.
التصريف: يتم فتح صمام التصريف ، وإضافة الهواء المضغوط ، ويتم تصريف الماء البارد في الوعاء لتسهيل إخراج المنتج من الوعاء.
مبدأ التعقيم:
باستخدام الماء كوسيط، يتم استخدام البخار لرفع درجة الحرارة، بحيث تصل درجة حرارة سجق لحم الخنزير إلى درجة الحرارة التي تتطلبها العملية لضمان قتل البكتيريا الموجودة في السجق تمامًا (قيمة F لا يمكن أن تتجاوز المعيار، التحكم ضمن متطلبات العملية). لذلك، يتم التأكد من أن نقانق لحم الخنزير لا تعاني من مشكلة توسيع الكيس خلال فترة الصلاحية. ولذلك فإن عملية التعقيم هي المفتاح لإنتاج سجق لحم الخنزير. فقط التنفيذ الصارم لمعلمات عملية التعقيم يمكنه ضمان تأثير التعقيم وضمان جودة التعقيم.