في الوقت الحاضر، طرق التعقيم الشائعة في صناعة المواد الغذائية هي خزان تعقيم بدرجة حرارة عالية, التعقيم بالضغط العالي، والتعقيم بالأشعة فوق البنفسجية، والتعقيم بالكاشف الكيميائي. ومع ذلك، فإن طريقة التعقيم الأكثر شيوعًا هي التعقيم بدرجة حرارة عالية. هذه الطريقة ليس لها تأثير تعقيم جيد فحسب، بل توفر أيضًا الموارد. من ناحية أخرى، بما أنه لا يتم إضافة أي عامل كيميائي أثناء عملية التعقيم، فلا يوجد أي ضرر لجسم الإنسان. بشكل عام، يتم تعطيل البكتيريا الفيروسية بسرعة عند درجات الحرارة المرتفعة، ويتم استخدام هذه الطريقة في البسترة.
فكيف تستخدم خزانات التعقيم ذات درجة الحرارة العالية للتعقيم؟
أولا عملية تعقيم الخزان بدرجة حرارة عالية:
وتنقسم العملية إلى عدة مراحل: حقن الماء الدافئ، والتدفئة، ودرجة الحرارة والضغط الثابتين، والإزاحة واستعادة المياه، والنقع والصرف. بالإضافة إلى ذلك، يجب غسل بعض المنتجات.
مقدمة عن كل عملية تعقيم:
يأخذ هذا القسم تعقيم سجق لحم الخنزير كمثال للتعريف بعمليات التعقيم المختلفة.
حقن الماء الدافئ: ينقسم وعاء التعقيم المزدوج إلى الخزان العلوي والخزان السفلي. يتم عادة تسخين الماء الموجود في الخزان العلوي إلى درجة حرارة 80-90 درجة مئوية، ثم يتم حقن الماء الساخن بدرجة حرارة 80-90 درجة مئوية في الوعاء السفلي من خلال أنبوب الماء الساخن عندما يصل مستوى الماء إلى 95 سم (أي عندما يصل مستوى الماء إلى 95 سم). ضوء ارتفاع مستوى الماء قيد التشغيل) - تنتهي العملية.
التدفئة: ضع الماء الساخن بدرجة حرارة 80-90 درجة مئوية مع المنتج، وارفع درجة الحرارة إلى درجة حرارة ثابتة بالبخار خلال 12-15 دقيقة. (في الشتاء، تكون درجة الحرارة عادة 115 درجة مئوية؛ وفي الصيف، 120 درجة مئوية. والمنتج الجديد له لوائح أخرى.) يتناسب الضغط في الوعاء مع درجة الحرارة أثناء عملية التسخين.
درجة الحرارة والضغط المستمر: هذه المرحلة هي المفتاح لتعقيم سجق لحم الخنزير. يجب الحفاظ على درجة الحرارة والوقت وفقًا للشروط التي تتطلبها العملية. يجب ألا تكون هناك أخطاء في التنفيذ. إنها العملية الأكثر صرامة في متطلبات العملية، ويتم الحفاظ على الضغط عند 0.25 ميجا باسكال.
الاستبدال والاسترداد: بعد انتهاء درجة الحرارة الثابتة، يتم تبريد لحم الخنزير عن طريق حقن الماء البارد واستعادة الماء الساخن. في هذه المرحلة، يجب أن يكون الضغط ثابتًا ولا يقل عن 0.23 ميجا باسكال لمنع المنتج من كسر الكيس.
تمرغ: قم بتدوير الماء البارد في الوعاء من خلال مضخة الدوران، بحيث تنخفض درجة حرارة مركز سجق لحم الخنزير لضمان درجة حرارة موحدة للمنتج.
تصريف المياه: يتم فتح صمام الصرف، ويضاف الهواء المضغوط، ويتم تصريف الماء البارد الموجود في الوعاء لتسهيل إخراج المنتج من الوعاء.
مبدأ التعقيم:
باستخدام الماء كوسيط، يتم استخدام البخار لرفع درجة الحرارة، بحيث تصل درجة حرارة سجق لحم الخنزير إلى درجة الحرارة التي تتطلبها العملية لضمان قتل البكتيريا الموجودة في السجق تمامًا (قيمة F لا يمكن أن تتجاوز المعيار، التحكم ضمن متطلبات العملية). لذلك، يتم التأكد من أن نقانق لحم الخنزير لا تعاني من مشكلة توسيع الكيس خلال فترة الصلاحية. ولذلك فإن عملية التعقيم هي المفتاح لإنتاج سجق لحم الخنزير. فقط التنفيذ الصارم لمعلمات عملية التعقيم يمكنه ضمان تأثير التعقيم وضمان جودة التعقيم.