Derzeit sind die gängigen Sterilisationsmethoden in der Lebensmittelindustrie Hochtemperatur-Sterilisationsbehälter, Hochdrucksterilisation, Ultraviolettsterilisation und chemische Reagenziensterilisation. Die häufigste Sterilisationsmethode ist jedoch die Hochtemperatursterilisation. Diese Methode hat nicht nur eine gute Sterilisationseffekt, sondern spart auch Ressourcen. Andererseits wird bei diesem Verfahren kein chemischer Wirkstoff hinzugefügt, sodass keine Gefahr für den Menschen besteht. Im Allgemeinen werden Viren und Bakterien bei hohen Temperaturen schnell inaktiviert, und die Pasteurisierung nutzt diese Methode.
Wie verwendet man Hochtemperatur-Sterilisationsbehälter zur Sterilisation?
Zunächst einmal der Prozess des Hochtemperatur-Sterilisationsbehälters:
Der Prozess ist in mehrere Phasen unterteilt: Einspritzen von warmem Wasser, Erhitzen, konstanter Druck und Temperatur, Wasserverdrängung und -rückgewinnung, Einweichen und Entwässern. Außerdem müssen einige Produkte gespült werden.
Einführung in jeden Sterilisationsprozess:
Dieser Abschnitt verwendet die Sterilisation von Schinkensalami als Beispiel, um die verschiedenen Prozesse der Sterilisation vorzustellen.
Warmes Wasser einspritzen: Der Doppelsterilisationsbehälter ist in einen oberen Tank und einen unteren Tank unterteilt. Das Wasser im oberen Tank wird normalerweise auf 80-90 °C vorgeheizt, und dann wird das heiße Wasser von 80-90 °C durch die Heißwasserleitung in den unteren Behälter eingespritzt, wenn der Wasserstand 95 cm erreicht (d.h. wenn die Hochwasserstand-Leuchte leuchtet). Der Vorgang endet.
Erwärmen: Das heiße Wasser von 80-90 °C zusammen mit dem Produkt wird in den Behälter gegeben und innerhalb von 12-15 Minuten mit Dampf auf eine konstante Temperatur gebracht. (Im Winter meist 115 °C; im Sommer 120 °C. Für neue Produkte gelten andere Vorschriften.) Der Druck im Behälter ist während des Erwärmens proportional zur Temperatur.
Konstanter Druck und Temperatur: Dieser Schritt ist der Schlüssel zur Sterilisation der Schinkensalami. Die Temperatur und die Zeit müssen unter den vom Prozess geforderten Bedingungen gehalten werden. Es dürfen keine Fehler bei der Umsetzung auftreten. Es ist der strengste Prozess in den Prozessanforderungen, und der Druck wird bei 0,25 MPa gehalten.
Austausch und Rückgewinnung: Nach Ende der konstanten Temperatur wird der Schinken durch Einspritzen von kaltem Wasser gekühlt und heißes Wasser zurückgewonnen. In diesem Stadium sollte der Druck stabil sein und nicht weniger als 0,23 MPa, um ein Aufreißen des Beutels zu verhindern.
Einweichen: Das kalte Wasser im Topf wird durch die Zirkulationspumpe zirkuliert, sodass die Temperatur im Zentrum der Wurst gesenkt wird, um eine gleichmäßige Temperatur des Produkts zu gewährleisten.
Entwässerung: Das Ablassventil wird geöffnet, Druckluft zugefügt, und das kalte Wasser im Topf wird abgelassen, um die Entnahme des Produkts zu erleichtern.
Das Prinzip der Sterilisation:
Unter Verwendung von Wasser als Medium wird Dampf eingesetzt, um die Temperatur zu erhöhen, sodass die Temperatur der Schinkensalami die für den Prozess erforderliche Temperatur erreicht, um sicherzustellen, dass die Bakterien in der Wurst vollständig abgetötet werden (F-Wert darf die Norm nicht überschreiten, Kontrolle innerhalb der Prozessanforderungen). Dadurch wird gewährleistet, dass die Schinkensalami während der Haltbarkeitsdauer kein Beutelaufblähungsproblem hat. Daher ist der Sterilisationsprozess der Schlüssel zur Herstellung von Schinkensalami. Nur die strikte Einhaltung der Sterilisationsprozessparameter kann die Sterilisationseffektivität und -qualität sichern.