Saat ini, metode sterilisasi umum di industri makanan adalah tangki sterilisasi suhu tinggi, sterilisasi tekanan tinggi, sterilisasi ultraviolet, dan sterilisasi bahan kimia. Namun, metode sterilisasi yang paling umum adalah sterilisasi suhu tinggi. Metode ini tidak hanya memiliki efek sterilisasi yang baik tetapi juga menghemat sumber daya. Di sisi lain, karena tidak ada agen kimia yang ditambahkan selama proses sterilisasi, tidak berbahaya bagi tubuh manusia. Secara umum, virus dan bakteri cepat dinonaktifkan pada suhu tinggi, dan pasteurisasi menggunakan metode ini.
Lalu bagaimana cara menggunakan tangki sterilisasi suhu tinggi untuk sterilisasi?
Pertama-tama, proses tangki sterilisasi suhu tinggi:
Proses dibagi menjadi beberapa tahap: injeksi air hangat, pemanasan, suhu dan tekanan konstan, penggantian dan pemulihan air, perendaman dan pembuangan. Selain itu, beberapa produk perlu dibersihkan.
Pengantar setiap proses sterilisasi:
Bagian ini mengambil contoh sterilisasi ham sosis untuk memperkenalkan berbagai proses sterilisasi.
Suntikkan air hangat: Panci sterilisasi ganda dibagi menjadi tangki atas dan bawah. Air di tangki atas biasanya dipanaskan terlebih dahulu hingga 80-90 °C, kemudian air panas 80-90 °C disuntikkan ke dalam panci bawah melalui pipa air panas saat level air mencapai 95 cm (yaitu, saat lampu level air tinggi menyala), proses ini berakhir.
Pemanasan: Masukkan air panas 80-90 °C bersama produk, dan naikkan suhu ke suhu konstan dengan uap dalam waktu 12-15 menit. (Di musim dingin, biasanya 115 °C; di musim panas, 120 °C. Dan produk baru memiliki regulasi lain.) Tekanan dalam panci sebanding dengan suhu selama proses pemanasan.
Suhu dan tekanan konstan: Tahap ini adalah kunci sterilisasi ham sosis. Suhu dan waktu harus dipertahankan sesuai dengan kondisi yang dibutuhkan proses. Tidak boleh ada kesalahan dalam pelaksanaan. Ini adalah proses yang paling ketat dalam persyaratan proses, dan tekanannya dipertahankan pada 0,25 MPa.
Penggantian dan pemulihan: Setelah suhu konstan berakhir, ham didinginkan dengan menyuntikkan air dingin dan memulihkan air panas. Pada tahap ini, tekanan harus stabil dan tidak kurang dari 0,23 MPa untuk mencegah produk pecah kantong.
Perendaman: Circulasi air dingin dalam panci melalui pompa sirkulasi, sehingga suhu pusat sosis ham turun untuk memastikan suhu produk merata.
Pengeluaran cairan: Katup pembuangan dibuka, udara dikompres, dan air dingin dalam panci dikeringkan untuk memudahkan pengambilan produk dari panci.
Prinsip sterilisasi:
Menggunakan air sebagai media, uap digunakan untuk menaikkan suhu, sehingga suhu sosis ham mencapai suhu yang dibutuhkan proses untuk memastikan bahwa bakteri dalam sosis benar-benar terbunuh (nilai F tidak boleh melebihi standar, kontrol dalam persyaratan proses). Oleh karena itu, dipastikan bahwa ham sosis tidak mengalami masalah ekspansi kantong selama masa simpan. Oleh karena itu, proses sterilisasi adalah kunci dalam produksi ham sosis. Hanya pelaksanaan ketat parameter proses sterilisasi yang dapat memastikan efek sterilisasi dan kualitas sterilisasi.