현재 식품 산업에서 일반적인 멸균 방법은 고온 멸균기, 고압 멸균, 자외선 멸균, 화학 시약 멸균 등이 있습니다. 그러나 가장 일반적인 멸균 방법은 고온 멸균입니다. 이 방법은 멸균 효과가 좋을 뿐만 아니라 자원을 절약합니다. 다른 한편으로는 멸균 과정에서 화학 시약이 첨가되지 않기 때문에 인체에 해롭지 않습니다. 일반적으로 바이러스 박테리아는 고온에서 빠르게 비활성화되며, 저온 살균은 이 방법을 사용하는 것입니다.
그렇다면 멸균을 위해 고온 멸균기를 어떻게 사용합니까?
먼저 고온 멸균기의 공정입니다:
이 과정은 온수 주입, 가열, 일정한 온도 및 압력, 변위 및 물 회수, 침지 및 배수 등 여러 단계로 구분됩니다. 또한 일부 제품은 세척이 필요합니다.
각 멸균 공정 소개:
이 섹션에서는 햄 소시지의 살균을 예로 들어 다양한 살균 과정을 소개합니다.
온수 주입: 이중 멸균기는 상부 탱크와 하부 탱크로 나뉩니다. 상부 탱크의 물은 일반적으로 80-90°C로 예열된 다음, 수위가 95cm(즉, 만수 표시등이 켜졌을 때)에 도달하면 온수 파이프를 통해 하부 탱크에 80-90°C의 온수를 주입합니다. 그러면 공정이 종료됩니다.
가열: 80-90°C의 온수와 제품을 함께 넣고 증기로 12-15분 이내에 정온으로 온도를 올립니다. (겨울에는 보통 115°C, 여름에는 120°C입니다. 신제품은 다른 규정이 있을 수 있습니다.) 가열 과정 중 탱크 내부의 압력은 온도에 비례합니다.
정온 및 정압: 이 단계는 햄 소시지 멸균의 핵심입니다. 공정에서 요구하는 조건 하에서 온도와 시간을 유지해야 합니다. 실행에 오류가 없어야 합니다. 공정 요구 사항 중 가장 엄격한 공정이며, 압력은 0.25MPa로 유지됩니다.
교체 및 회수: 정온이 끝난 후, 냉수를 주입하고 온수를 회수하여 햄을 냉각시킵니다. 이 단계에서는 제품이 봉지를 터뜨리는 것을 방지하기 위해 압력이 안정적이어야 하며 0.23MPa 이상이어야 합니다.
침지: 순환 펌프를 통해 탱크 내부의 냉수를 순환시켜 햄 소시지 중심부의 온도를 낮추어 제품의 균일한 온도를 보장합니다.
배수: 배수 밸브를 열고 압축 공기를 주입하여 탱크 내부의 냉수를 배출하여 제품을 탱크에서 꺼내기 쉽게 합니다.
멸균 원리:
물을 매체로 사용하여 증기를 사용하여 온도를 높임으로써 햄 소시지의 온도가 공정에서 요구하는 온도에 도달하여 소시지의 박테리아가 완전히 죽도록 보장합니다(F 값은 표준을 초과할 수 없음, 제어). 프로세스 요구 사항 내에 있음). 따라서, 햄 소시지는 유통기한 동안 봉지 팽창 문제가 발생하지 않는 것이 보장됩니다. 따라서 햄소시지 생산의 핵심은 살균공정이다. 멸균 공정 매개변수를 엄격하게 구현해야만 멸균 효과와 멸균 품질을 보장할 수 있습니다.