현재 식품산업의 일반적인 살균방법은 다음과 같습니다. 고열 살균 탱크, 고압살균, 자외선살균, 화학시약살균 등이 있습니다. 그러나 가장 일반적인 멸균 방법은 고온 멸균이다. 이 방법은 살균 효과가 좋을 뿐만 아니라 자원도 절약해 줍니다. 반면, 멸균과정에서 화학약품을 첨가하지 않으므로 인체에 해를 끼치는 일이 없습니다. 일반적으로 바이러스성 세균은 고온에서 급속히 비활성화되는데, 저온살균법은 이 방법을 사용하는 것이다.
그렇다면 고온멸균탱크를 멸균용으로 어떻게 사용하는 걸까요?
우선, 고온 살균조의 공정은 다음과 같습니다.
이 과정은 온수 주입, 가열, 일정한 온도 및 압력, 변위 및 물 회수, 침지 및 배수 등 여러 단계로 구분됩니다. 또한 일부 제품은 세척이 필요합니다.
각 멸균 공정 소개:
이 섹션에서는 햄 소시지의 살균을 예로 들어 다양한 살균 과정을 소개합니다.
따뜻한 물을 주입하세요: 이중 살균 냄비는 상부 탱크와 하부 탱크로 구분됩니다. 상부 탱크의 물은 일반적으로 80-90 ° C로 예열되고 수위가 95 cm에 도달하면 온수 파이프를 통해 80-90 ° C의 뜨거운 물이 하부 냄비에 주입됩니다. 높은 수위 표시등이 켜져 있음), 프로세스가 종료됩니다.
난방: 80~90℃의 뜨거운 물을 제품과 함께 넣고 12~15분 이내에 스팀으로 온도를 일정 온도까지 올려줍니다. (겨울에는 보통 115°C, 여름에는 120°C입니다. 그리고 신제품에는 다른 규정이 있습니다.) 냄비 안의 압력은 가열 과정 중 온도에 비례합니다.
일정한 온도와 압력: 이 단계가 햄소시지 살균의 핵심이다. 온도와 시간은 공정에서 요구되는 조건 하에서 유지되어야 합니다. 구현에 실수가 없어야 합니다. 공정 요구사항 중 가장 엄격한 공정으로 압력은 0.25 MPa로 유지됩니다.
교체 및 복구: 항온 종료 후, 냉수를 주입하고 뜨거운 물을 회수하여 햄을 냉각시킨다. 이 단계에서 제품이 백을 파손하는 것을 방지하기 위해 압력은 안정적이어야 하며 0.23MPa 이상이어야 합니다.
담그기: 순환펌프를 통해 냄비 안의 냉수를 순환시켜 햄소시지 중심부의 온도를 낮추어 제품의 균일한 온도를 보장합니다.
배수: 배수 밸브를 열어 압축 공기를 추가하고, 포트 안의 찬 물을 배수시켜 제품을 포트에서 쉽게 꺼낼 수 있도록 합니다.
살균의 원리:
물을 매체로 사용하여 증기를 사용하여 온도를 높임으로써 햄 소시지의 온도가 공정에서 요구하는 온도에 도달하여 소시지의 박테리아가 완전히 죽도록 보장합니다(F 값은 표준을 초과할 수 없음, 제어). 프로세스 요구 사항 내에 있음). 따라서, 햄 소시지는 유통기한 동안 봉지 팽창 문제가 발생하지 않는 것이 보장됩니다. 따라서 햄소시지 생산의 핵심은 살균공정이다. 멸균 공정 매개변수를 엄격하게 구현해야만 멸균 효과와 멸균 품질을 보장할 수 있습니다.