Hiện tại, các phương pháp tiệt trùng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm là bể tiệt trùng nhiệt độ cao, tiệt trùng áp suất cao, tia cực tím, và tiệt trùng bằng hóa chất. Tuy nhiên, phương pháp tiệt trùng phổ biến nhất là tiệt trùng nhiệt độ cao. Phương pháp này không chỉ có hiệu quả tiệt trùng tốt mà còn tiết kiệm tài nguyên. Mặt khác, vì không thêm chất hóa học trong quá trình tiệt trùng, nên không gây hại cho cơ thể con người. Nói chung, vi khuẩn virus bị vô hiệu hóa nhanh chóng ở nhiệt độ cao, và phương pháp tiệt trùng bằng nhiệt này là phương pháp chính để tiệt trùng.
Vậy làm thế nào để sử dụng bể tiệt trùng nhiệt độ cao để tiệt trùng?
Trước tiên, quá trình của bể tiệt trùng nhiệt độ cao:
Quy trình được chia thành nhiều giai đoạn: bơm nước ấm, làm nóng, duy trì nhiệt độ và áp suất, thay thế và thu hồi nước, ngâm và thoát nước. Ngoài ra, một số sản phẩm cần được xả sạch.
Giới thiệu về từng quy trình tiệt trùng:
Phần này lấy ví dụ về tiệt trùng giăm bông xúc xích để giới thiệu các quy trình tiệt trùng khác nhau.
Tiêm nước ấm: Nồi tiệt trùng đôi được chia thành bình trên và bình dưới. Nước trong bình trên thường được làm nóng trước đến 80-90 °C, sau đó nước nóng 80-90 °C được bơm vào bình dưới qua ống dẫn nước nóng khi mực nước đạt 95 cm (tức là khi đèn báo mức nước cao sáng), quá trình kết thúc.
Làm nóng: Đưa nước nóng 80-90 °C cùng với sản phẩm, nâng nhiệt độ lên mức ổn định bằng hơi nước trong vòng 12-15 phút. (Vào mùa đông, thường là 115 °C; mùa hè là 120 °C. Và sản phẩm mới có các quy định khác.) Áp suất trong nồi tỷ lệ thuận với nhiệt độ trong quá trình làm nóng.
Nhiệt độ và áp suất không đổi: Giai đoạn này là chìa khóa để tiệt trùng giăm bông xúc xích. Nhiệt độ và thời gian phải được giữ theo các điều kiện yêu cầu của quy trình. Không được mắc lỗi trong việc thực hiện. Đây là quy trình nghiêm ngặt nhất trong các yêu cầu của quy trình, và áp suất được duy trì ở mức 0,25 MPa.
Thay thế và thu hồi: Sau khi kết thúc duy trì nhiệt độ, giăm bông được làm lạnh bằng cách bơm nước lạnh và thu hồi nước nóng. Ở giai đoạn này, áp suất cần ổn định và không thấp hơn 0,23 MPa để tránh làm vỡ bao bì sản phẩm.
Ngâm: Luân chuyển nước lạnh trong nồi qua bơm tuần hoàn, để nhiệt độ trung tâm của giăm bông xúc xích giảm xuống, đảm bảo nhiệt độ đồng đều của sản phẩm.
Xả nước: Mở van xả, thêm khí nén, và xả nước lạnh trong nồi để thuận tiện lấy sản phẩm ra khỏi nồi.
Nguyên lý của quá trình tiệt trùng:
Sử dụng nước làm trung gian, hơi nước được dùng để nâng nhiệt độ, để nhiệt độ của xúc xích giăm bông đạt mức yêu cầu của quy trình nhằm đảm bảo vi khuẩn trong xúc xích bị tiêu diệt hoàn toàn (giá trị F không được vượt quá tiêu chuẩn, kiểm soát trong phạm vi yêu cầu của quy trình). Do đó, đảm bảo rằng xúc xích giăm bông không bị phình bao trong thời gian bảo quản. Vì vậy, quá trình tiệt trùng là chìa khóa trong sản xuất xúc xích giăm bông. Chỉ có thực hiện nghiêm ngặt các tham số của quy trình tiệt trùng mới đảm bảo hiệu quả tiệt trùng và chất lượng tiệt trùng.