目前，食品工业中常用的灭菌方法有高温灭菌罐，高压灭菌、紫外线灭菌和化学试剂灭菌。然而，最常用的灭菌方法是高温灭菌。这种方法不仅具有良好的灭菌效果，还节省资源。另一方面，由于在灭菌过程中不添加任何化学剂，对人体无害。一般来说，病毒和细菌在高温下迅速失活，巴氏杀菌就是采用这种方法。
那么，如何使用高温灭菌罐进行灭菌？
首先，介绍高温灭菌罐的工艺：
工艺分为几个阶段：注入温水、加热、恒温恒压、置换与回水、浸泡与排水。此外，部分产品需要冲洗。
各灭菌工艺介绍：
本节以火腿肠的灭菌为例，介绍各种灭菌工艺。
注入温水：双层灭菌锅分为上水箱和下水箱。上水箱中的水通常预热至80-90°C，然后在水位达到95厘米（即高水位灯亮时）通过热水管将80-90°C的热水注入下锅，过程结束。
加热：将80-90°C的热水与产品一同放入，在12-15分钟内用蒸汽将温度升至恒定温度。（冬季通常为115°C；夏季为120°C。新产品有其他规定。）锅内压力与加热过程中温度成正比。
恒温恒压：这一阶段是火腿肠灭菌的关键。温度和时间必须符合工艺要求，实施过程中不得出错。这是工艺要求中最严格的环节，压力保持在0.25兆帕。
更换与回收：在恒温结束后，通过注入冷水冷却火腿，并回收热水。在此阶段，压力应保持稳定，不得低于0.23兆帕，以防止产品破袋。
浸泡：通过循环泵在锅内循环冷水，使火腿肠中心的温度降低，确保产品的温度均匀。
排水：打开排水阀，加入压缩空气，排出锅内冷水，便于取出产品。
灭菌原理：
以水为介质，利用蒸汽升温，使火腿肠的温度达到工艺所需的温度，确保肠内细菌被完全杀灭（F值不能超过标准，控制在工艺要求范围内）。因此，确保火腿肠在保质期内不会出现膨袋问题。因此，灭菌工艺是火腿肠生产的关键。只有严格执行灭菌工艺参数，才能保证灭菌效果和灭菌质量。