Atualmente, os métodos comuns de esterilização na indústria alimentar são o tanque de esterilização a alta temperatura, a esterilização a alta pressão, a esterilização ultravioleta e a esterilização com reagentes químicos. No entanto, o método de esterilização mais comum é a esterilização a alta temperatura. Este método não só tem um bom efeito de esterilização, como também poupa recursos. Por outro lado, como não é adicionado nenhum agente químico durante o processo de esterilização, não há danos para o corpo humano. Em geral, as bactérias virais são rapidamente inativadas a altas temperaturas, e a pasteurização é o uso deste método.
Então, como é que se utilizam tanques de esterilização a alta temperatura para a esterilização?
Antes de mais, o processo do tanque de esterilização a alta temperatura:
O processo é dividido em diversas etapas: injeção de água morna, aquecimento, temperatura e pressão constantes, deslocamento e recuperação de água, embebição e drenagem. Além disso, alguns produtos precisam ser lavados.
Introdução de cada processo de esterilização:
Esta seção toma como exemplo a esterilização da linguiça de presunto para apresentar os diversos processos de esterilização.
Injetar água quente: O tanque duplo de esterilização é dividido em tanque superior e inferior. A água no tanque superior é geralmente pré-aquecida a 80-90 °C e, em seguida, a água quente de 80-90 °C é injetada no tanque inferior através do tubo de água quente quando o nível da água atinge 95 cm (ou seja, quando a luz de nível de água alto está acesa), o processo termina.
Aquecimento: Colocar a água quente de 80-90 °C juntamente com o produto e elevar a temperatura a uma temperatura constante com vapor em 12-15 minutos. (No inverno, é geralmente 115 °C; no verão, é 120 °C. E o novo produto tem outras regulamentações.) A pressão no tanque é proporcional à temperatura durante o processo de aquecimento.
Temperatura e pressão constantes: Esta fase é a chave para a esterilização da salsicha de fiambre. A temperatura e o tempo devem ser mantidos sob as condições exigidas pelo processo. Não pode haver erros na implementação. É o processo mais rigoroso nos requisitos do processo, e a pressão é mantida em 0,25 MPa.
Substituição e recuperação: Após o fim da temperatura constante, o fiambre é arrefecido injetando água fria e recuperando água quente. Nesta fase, a pressão deve ser estável e não inferior a 0,23 MPa para evitar que o produto rebente o saco.
Imersão: Circular a água fria no tanque através da bomba de circulação, de modo que a temperatura do centro da salsicha de fiambre seja reduzida para garantir a temperatura uniforme do produto.
Drenagem: A válvula de drenagem é aberta, o ar comprimido é adicionado e a água fria no tanque é drenada para facilitar a retirada do produto do tanque.
O princípio da esterilização:
Utilizando a água como meio, o vapor é utilizado para aumentar a temperatura, de modo que a temperatura da linguiça de presunto atinja a temperatura exigida pelo processo para garantir que as bactérias da linguiça sejam completamente mortas (o valor F não pode ultrapassar o padrão, controle está dentro dos requisitos do processo). Portanto, garante-se que a linguiça de presunto não apresente problemas de expansão do saco durante a vida útil. Portanto, o processo de esterilização é a chave para a produção da linguiça de presunto. Somente a implementação rigorosa dos parâmetros do processo de esterilização pode garantir o efeito da esterilização e garantir a qualidade da esterilização.